Matkulturen i Middelalderen - et internasjonalt kjøkken

Ført i penn av Wenche Frølich og Synnøve Finden.

Det finnes lite kunnskap om hva man spiste i Norden i Oldtiden. Det er først når vi kommer til Middelalderen at det tegner seg et bilde av en matkultur. Gjennom ulike oppskrifter, kjøkkenredskaper og ikke minst malerier kan man gi en relativt pålitelig beskrivelse av maten og måltidene. Det er mat fra et internasjonalt kjøkken som kommer frem, noe som tyder på at man slett ikke satt hjemme på berget, men derimot beveget seg ut i den store verden.

Brød, kjøtt, grøt og fisk var stammen i den kosten man spiste under Middelalderen. Det store flertallet av befolkningen bodde på landsbygda og hadde nok til vanlig et svært enkelt kosthold hvor grøt og melmat var grunnstammen, og hvor kjøtt og smør var til festlige anledninger. Hungersnød var heller ikke ukjent.

Men storbønder, adelige og geistlige, samt kjøpmenn og håndverkere i byene hadde råd til mer raffinert mat. Mens man tidligere bare tillaget mat i hjemmene, kan man under Middelalderen se en forsiktig begynnelse til en viss matvareindustri i de største byene. Slaktere, bakere og ølbryggere var virksomme. Man kunne få tørket og saltet fisk, og de aller mest bemidlede personer kompletterte kosten med importerte varer som vin, tysk øl, søtsaker og tørket frukt fra sydlige land. Dessuten dukket det også opp krydder fra Orienten.

Matlaging i Middelalderen

Det er bevart en rekke matoppskrifter fra Middelalderen, og disse gir et detaljert og variert bilde av tidens svært kompliserte matlaging. Det var en høyt utviklet kokekunst som var utbredt i hele Europa, karakterisert ved et stort forbruk av krydder og for våre breddegrader meget eksotiske ingredienser. Middelalderens kjøkken er av noen blitt beskrevet som en levning fra det klassiske romerske kjøkkenet. Det fortelles at den romerske kokekunsten ble bevart i et hemmelig kloster etter Romerrikets fall, for senere å dukke opp andre steder i Europa. Andre kilder mener derimot at Middelalderens kjøkken stammer fra Midt-Østen.

Mye krydder

Fin mat var riktig overdådig krydret. Man nøyde seg slett ikke med å bruke et begren-set antall ulike kryddere. Man tok et bredt utvalg og brukte store mengder. Dette var ikke som man tidligere trodde for å døyve smaken fra bedervete råvarer, for man var faktisk meget påpasselig med ikke å bruke bedervete produkter. Krydder ble derimot brukt for smakens skyld, men også for å understreke status og rikdom. Importen av krydder ble redusert da man i Europa etablerte egne handelsforbindelser med krydderprodusentene. Da prisene falt, minket også forbruket av krydder.

Vi har ennå i bruk retter fra Middelalderen som viser den tids forbruk av krydder, slik som peppernøtter, som med sine krydder slett ikke representerer en typisk norsk matvare. At disse kakene ennå finnes i dag, er bare et eksempel på hvor tregt det er å endre matvaner, især i forbindelse med store høytider. Mens krydderiene mest sannsynlig kom fra Østen, kom inspirasjonen fra blant annet den muslimske verden, og flere ord er hentet fra arabisk, for eksempel marsipan. Middelalderens mennesker var spesielt glad i blandinger av kanel, ingefær og safran, krydder vi i dag ofte forbinder med julen.

Mange retter som krevde mye arbeid

I Middelalderen satte man pris på matretter som det tok lang tid å tilberede. Pateer og posteier i alle mulige varianter var utrolig populære, på samme måte som krydrete eggretter og mosete frukt og grønnsaksretter som var smaksatt på ulike måter. Det ble spist mye kaker og konfekt, men de var langt mer krydret enn i dag. Det som kjennetegnet alle retter som ble servert var at de trengte stor arbeidsinnsats.

Den maten som oftest beskrives er mat som i første rekke var beregnet på overklassens fester. Men kan også finne oppskrifter på retter som var beregnet på syke personer. I datidens legevitenskap la man nemlig stor vekt på kostholdet, og man betraktet mat og krydder som viktige for helsen. Om man ville leve sunt, ble det advart mot lyst og magert kjøtt og alle typer innmat, mens det fete og kraftige ble anbefalt. Man skulle med andre ord unngå kyllinger og fisk, mens det derimot var fritt frem for oksetunge, griseføtter og fete gjess. Øl og vin kunne også drikkes, dog med måte. Helt frem til 1600-årene var det vanlig å gi det spesielt gode til de syke. Det betydde at syke barn fikk langt mer og bedre kjøtt enn de friske.

Måltidene

Til hverdags spiste man relativt beskjedent, vanligvis 3 måltider per dag. Men de ulike måltidene inneholdt en rekke ulike matvarer, både fisk, kjøtt, brød og grønnsaker. Man sluttet ofte målidene med epler, pærer og nøtter. Vanligvis spiste man 4 retter ved hvert av de to hovedmåltidene.

Men når det var fest slo man virkelig på stortrommen. Man spiste alltid de enkleste og billigste rettene først. Deretter ble maten stadig mer kostbar og arbeidskrevende. Det ble ved fest vanligvis servert 11-12 retter, men ofte opp til 24retter. De første rettene skulle fylle opp slik at man ikke spiste så mye av den dyre maten som kom lenger ut i måltidet. Det ble alltid servert mye brød, men det finnes få brødoppskrifter. Man mener at mesteparten av det brødet som ble spist var rugbrød bakt med surdeig. Hvete var altfor dyrt å bruke til brød. I Norge var flatbrød og lefse vanligst. Man drakk melk til måltidene, ofte blandet med hakket mandel som kom fra Spania. Dette var svært næringsrikt. Fløten skilte man fra melken, den var for verdifull til å drikke, og ble heller laget smør av. Spesielt var det viktig med næringsrik mat i fastetiden, ettersom måltidene var mer sparsommelige og kjøtt ikke var tillatt.

Det var stort forbruk av fisk, og dette var også tillatt å spise i fastetiden. Kål og rotfrukter var viktige elementer i Middelalderens kosthold, poteten var ennå ikke kommet. Man slaktet bare en gang om året, vanligvis i november. Det var med andre ord bare fra november og frem til jul at man hadde ferskt kjøtt. Ellers ble kjøttet saltet og tørket. Melkesyrebakterier ble også brukt til fermentering, noe som gjorde at kjøttet holdt seg. Derimot var kylling og fjærkre viktige matvarer gjennom hele året.

Det er viktig å merke seg at saltet var en svært viktig ingrediens i Middelalderens kjøkken. Det var det som la grunnstammen for oppbevaring av maten gjennom året. Det var derfor i saltet at formuen lå!! Om man hadde en stor fangst fisk, var den ingen ting verd om man ikke hadde salt til å bevare den. Salt brukt i Nord-Europa ble særlig utvunnet ved Lüneburg i Nord-Tyskland. Ikke minst gikk det store mengder til å salte ned sild fanget ved de store fiskeriene i Øresund. Ved Skånemarkedet ble sild og salt lagt ned i tønner og solgt.

Fra Nord-Norge kom Norges største eksportvare i Middelalderen, tørrfisken. Her var det ikke nødvendig med salt. Men vi har dessverre ikke noen oppskrifter med tørrfisk fra Middelalderen.

Litteratur om mat og matoppskrifter fra Middelalderen

Fredrik Grøn: Om kostholdet i Norge indtil aar 1500. Oslo 1927. Gjenopptrykk kildeforlaget 1984.

Bi Skaarup og Henrik Jacobsen: Middelaldermad. Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter. København 1999.